Соуси грузинської кухні

Грузинська кухня є однією з найпопулярніших у країнах Близького Сходу та Східної Європи – вона відрізняється широким асортиментом смачних страв із м’яса та курятини, овочів, квасолі, борошняних страв і напоїв. Невід’ємною складовою грузинської кухні є соуси на основі томатів, слив, ягід, горіхів, інших плодів.

Серед найбільш популярних і відомих у грузинській кухні слід відзначити соуси сацебелі і ткемалі, тклапі, аджику, сациві і баже¹.

Сацебелі – це гостро-солодкий соус червоного кольору, приготовлений на основі томатів і солодкого червоного перцю з додаванням часнику та кінзи, що подається зазвичай до м’ясних страв. Існує значна кількість різновидів класичної рецептури цього соусу – з додаванням волоських горіхів, соку винограду, різноманітних плодів і ягід².

Ткемалі – не менш відомий у грузинській кухні, ніж сацебелі, соус кисло-гострого смаку бордового кольору, приготовлений на основі слив ткемалі з додаванням часнику та спецій, зокрема і омбало, або м’яти болотної (Mentha pulegium), що надає йому характерного смаку. Оскільки приготування оригінального ткемалі залежить від сезону врожаю слив, у Грузії також цей соус готують на основі висушеного пюре із ткемалі, що має назву тклапі³.

Соус баже, або соус сациві, який використовується для приготування однойменної холодної страви, готують на основі волоських горіхів з додаванням часнику та спецій і можуть використовувати окремо у вигляді пасти для тостів⁴.

Всі зазначені соуси користуються значною популярністю серед гостей закладів ресторанного господарства, у тому числі в Україні, за рахунок гарних споживних властивостей – приємних кольору, запаху і смаку, а також значної поживності. У той же час в умовах постійної конкуренції для рестораторів актуальним постійно залишається питання оновлення меню та вдосконалення технологій існуючих страв і виробів. У зв’язку з цим перспективним виглядає питання дослідження можливості введення в рецептури зазначених соусів властивої для України сировини з високою біологічною цінністю, наприклад яблук, горобини чорноплідної, обліпихи.

Яблука мають в своєму складі велику кількість вітамінів та поживних речовин, зокрема містять харчові волокна у вигляді целюлози та пектинових речовин, вітаміни С, Е, групи В, а також таких мінеральних речовин, як калій, залізо, цинк⁵.

Чорноплідна горобина містить пектинові речовини, β-каротин, вітаміни С, К, групи B, біофлавоноїди та інші біологічно активні сполуки, за рахунок чого може виявляти лікувально-профілактичні властивості. Обліпиху слід вважати цінним джерелом вітамінів С, Е, Р, β-каротину.

Дослідження можливості використання в технології традиційних грузинських соусів сацебелі, ткемалі та баже яблук, чорноплідної горобини та обліпихи становить значний науковий і практичний інтерес.

• Автор: Яценко Б.В.
• Джерело: Світові досягнення і сучасні тенденції розвитку туризму та готельно-ресторанного господарства: Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. Запоріжжя: НУ «Запорізька політехніка», 2022. 770 с. С.767-769.

1. A Variety of Sauces Among the Most Delicious Dishes of Georgian Cuisine that Will Complement any Meal. URL: https://madloba.info/en/blog/pro-gruziyu/gruzinskaya-kuhnya/gruzinskij-sous/.
2. Рецепти соусу сацебелі. Секрети вибору інгредієнтів і додавання. URL: https://jak.koshachek.com/articles/recepti-sousu-sacebeli-sekreti-viboru-ingredientiv.html.
3. Слащева А.В. Технологія продукції ресторанного господарства. Кривий Ріг: ДонНУЕТ, 2020. 46 с. С.32.
4. Расстегаев И. Лучшие блюда народов мира. Грузинская кухня. 2017. С.4.
5. Рятівні яблука: корисні властивості та правила вживання. URL: https://www.ukrinform.ua/rubric-yakisne-zhyttia/3221374-rativni-abluka-korisni-vlastivosti-ta-pravila-vzivanna.html.