Банош, токан та мамалига – зірки серед етнічних кукурудзяних страв України

Якщо в Україні та й у всьому Радянському Союзі кукурудза, дякуючи Микиті Хрущову, отримала титул “польової цариці” лишень у середині 50-х років минулого століття, то на Закарпатті ця культура царювала в полях з давніх давен. Існує навіть закарпатська легенда, пов’язана з нею.

Довго панували турки в Придунайській долині. Та прийшов час, і загарбників почали тіснити. У війні проти турків брали участь і закарпатці. Серед них було й сім бійців із села Баранинців, що під Ужгородом. У битві під Белградом загін закарпатців потрапив у пастку, й усі вони були взяті турками в полон. У турецькому полоні вони пробули цілих сім років, поки не був укладений з Туреччиною мир. Але й тоді їх не пустили відразу додому, поки за них, за кожного, не заплатила його сім’я викуп. У полоні вони побачили не знану у них на батьківщині кукурудзу, яка давала щедрі врожаї. Повертаючись з полону додому, один із полонених сховав у шапці качан кукурудзи й щасливо доніс його до рідного села. Від того качана й пішла кукурудза по закарпатському краю з села Баранинців.

Прижилася вона, як у Європі так і в нас, дуже швидко, оскільки виявилася придатна і худобі на корм, і людям у їжу. З неї почали пекти різноманітний хліб, і коржики і печиво. Довгий час її навіть називали «турецькою пшеницею», а с. Великі Лучки навіть мало її зображення на сільській печатці. Але найбільше всім до смаку припала з кукурудзяного борошна каша. Настільки, що стала просто таки інтернаціональною стравою, щоправда під різними назвами і невеликими відмінностями у приготуванні: у румун та молдован – мамалига, у італійців – полента, в угорців – пуліска, у грузин – гомі. Їдять її з бринзою, грибами, з цибулею, з томатним соусом, з салом, з молоком, з сметаною, зі смаженим та вареним м’ясом, а то й так просто.

Кукурудзу й зберігати неважко, прямо в качанах. Тільки треба обдерти широке жорстке листя, в яке качан закутаний, як дитя в пелюшки, аби зерно підсохло. Ця необхідність і викликала до життя так звані кукурудзяні посиденьки. Оскільки звичай скрізь виник з однієї причини, то й відбуваються посиденьки скрізь – хоч в Італії, хоч в Угорщині – однаково. Справа начебто нескладна, але така, що вимагає колективної праці. Збирається вся сім’я увечері, та й родичів покликати можна, усі сідають кружком і моторно обривають листя. Руки зайняті, язики вільні. В угорській мові вираз «Tengerit morzsolni» (Тенгеріт моржолні) – «лущити кукурудзу» – синонім українського виразу «точити ляси». Вираз так міцно увійшов у вжиток, що призводить іноді до казусів, – люди вже не помічають його первинного сенсу. Кукурудзяні каші (мамалиги, токани, пуліски та поленти) з’явилися, звісно, не раніше і не пізніше звичаю кукурудзяних посиденьок. Мамалига й токан – каші густі, друга завжди з м’ясом. Пуліска й полента – каші рідші, мають консистенцію густої сметани.

Токан – це кукурудзяне борошно дрібного помолу, зварене у воді за тим же принципом: 15-10 хв. варити, постійно помішуючи, стежачи, аби не підгоріло. До токана найчастіше дають смажене сало, також м’ясо, не менш популярний токан із бринзою, але смакують його, наприклад, і з капустою – для цього квашену капусту промивають, тушкують на олії з цибулею. Подаючи на стіл токан, у тарілку спочатку капають олії, тоді шар гарячого токану, потім шар тушкованої капусти, а зверху поливають гарячою олією із смаженою цибулею.

Для токану знадобиться кукурудза. У супермаркетах повно кукурудзяної крупи, але потрібне саме борошно. Можна купити крупу і змолоти її в кавомолці. Але спершу крупу треба трохи підсмажити, підсушити на сухій пательні до рівного золотистого кольору, приємного запаху смаженої кукурудзи. Тепер у казанок налити води. Саме в казанок, позаяк єдиний посуд, придатний для варіння мамалиги, це казан. З цим фактом нічого не поробиш, нема казана – нема мамалиги. Кількість води дуже просто розрахувати: 1 до 3, до двох склянок борошна шість склянок води. Додати сіль і 4 ложки борошна, довести до кипіння. Тонкою цівкою (можна через сито), засипати в окріп інше борошно, швидко розмішуючи, щоб не утворилося грудок. Дерев’яною мішалкою, лопаткою, качалкою безперервно помішуючи і притискаючи до стінок казана, варити борошно хвилин 25-30. Тепер зменшити вогонь і, безперервно помішуючи, тримати на вогні ще хвилин 10-15 до повного загустіння. Аби визначити готовність, треба опустити качалку вертикально в казанок і покрутити долонями. Якщо мамалига не пристає до качалки – можна їсти. Далі ложечку і лопатку змочити водою і підчепити, відокремити мамалигу від стінок казана. Перекинути на дошку або на чистий рушник (не на тарілку, мамалига запріє і стане сухою й несмачною. Якщо мамалига зварена як годиться, вона збереже форму, вивалюючись з казанка. Товстою ниткою порізати мамалигу на порції. Тоді приготувати все те, що повинне подаватися до мамалиги, аби перетворити її у святкову страву: овечу бринзу, сметану, шкварки, смажену цибуля. Все подається окремо і кожен собі накладає в тарілку скільки хоче.

Банош – це чи не головна страва гуцульської кухні. Її готують як на щодень, так і на свята. Це, просто кажучи, та сама кукурудзяна каша, але зварена до середньої густоти на сметані. Для того, аби приготувати банош, потрібно залити сметану в каструлю і довести до кипіння на повільному вогні, посолити та помішуючи, ввести цівкою кукурудзяне борошно середнього помолу. Масу залишають кипіти 15 хв. на повільному вогні, постійно помішуючи, аби не взялося грудками і не пригоріло до дна. Варити треба доти, поки на поверхню каші не виступить жир зі сметани. Готова страва повинна бути не крута, середньої густоти, і трохи кислувата на смак. Подають банош гарячим – із кухлем квасного молока, сметаною або бринзою, шматочками смаженого сала. Секрет доброго баношу – це густа, жирна сметана, вистояна кілька днів (саме тому страва дуже ситна), також страва набуває іншого смаку, якщо її готувати так, як гуцули, – на вогні в печі, а не на плитці.

У деяких областях на честь баноша навіть проводиться фестиваль. Багато хто плутає банош з мамалигою або полентою. Але банош це не просто кукурудзяна каша. Ця страва символ, який несе певну традицію. Спочатку банош зі шкварками був традиційною пастушою кашею. Ця проста у приготуванні страва, яка увійшла в повсякденну карпатську кухню. У кожного поважного газди на подвір’ї є місце для приготування баноша. А як же без нього? Зрештою, ця страва – повсякденна гуцульська їжа і потрапляє на гуцульський стіл 2-3 рази на тиждень. Вершки або сметана для бануша повинні бути обов’язково триденні, зберігати їх потрібно в комірці, щоб не прокисли. У холодильник ставити не можна, тому що зіпсуються. Помішувати потрібно тільки в один бік і лише дерев’яними ложками. Від залізної не буде потрібного смаку.

На Рахівщині розповідають, що це є національна страва гуцулів, яка була приготовлена тоді, коли не було що їсти а лишилося лиш трохи кукурудзяної муки та сметана, бо корови були у всіх. На Рахівщині банош називають вічним двигуном, адже навіть невеликої порції вистачить, щоб наситити багатодітну родину.

Гастрономічний рекорд встановили в Івано-Франківську. На Вічевому майдані зварили 1 тонну 420 кілограмів баношу. Рекорд фіксували фахівці із «Книги рекордів України». Варили банош з 10 години 5 кухарів. Для приготування баношу використали 450 літрів молока, 450 літрів води, 240 кілограмів сметани, 60 кілограмів масла та близько 200 кілограмів крупи: Приготування баношу в таких кількостях є складним, тому що треба багато фізичних зусиль: треба багато мішати, довго, щоб не було грудочок, щоб гарно жир відділився. Рецепт обирали спільно. В усіх 5-ти шеф-кухарів, які варили його, є свої рецепти: рецепти друзів, бабусь, мам. Ми варили щось середнє між маминим і ресторанним баношами. Бо при такій великій кількості є багато кулінарних нюансів.

• Автори: Антоненко А.В., Стукальська Н.М.
• Джерело: Нематеріальна культурна спадщина як сучасний туристичний ресурс: досвід, практики, інновації: Матеріали V Міжнар. наук.-практ. конф.-фестивалю. Київ: Вид. центр КНУКІМ, 2022. 298 с. С.158-161.