Сучасні технології виготовлення кулінарної продукції

Застосування інноваційних процесів у діяльності закладів ресторанного господарства можуть реалізуватися за рахунок новітніх технологій та напрямів у кулінарології, пов’язаних із забезпеченням споживачів здоровим харчуванням.

Діяльність закладів ресторанного господарства спрямована на задоволення потреб споживачів відповідного сегмента. Конкурентна боротьба між підприємствами харчування змушує їх дбати про ефективність своєї діяльності, що можливо лише за умов систематичних нововведень у виробничий процес з метою вдосконалення способу виготовлення продукції, і в саму продукцію для її модифікації, надання нових властивостей, поліпшення дизайну, що формує її вищу споживчу цінність і презентабельність страв для відвідувачів¹.

Використання сучасних методів приготування кулінарної продукції та устаткування значно полегшують та пришвидшують роботу фахівців та покращують харчову цінність страв і кулінарних виробів, створюють унікальні смакові поєднання, які неможливо здійснити за допомогою класичних технологій та приладів. Використання сучасних технологій кулінарної продукції дозволяє забезпечити кілька процесів одночасно, що економить не лише час приготування але і місце, яке займають численні прилади, що вміщуються у функціонал однієї машини-комбайну, а також дозволяють працівникам паралельно виконувати іншу роботу.

До приладів, що сприяють виготовленню кулінарної продукції за сучасними технологіями належать такі, як: термомікс, занурювальний термостат-циркулятор, пароконвектомат та ін., що використовуються у закладах ресторанного господарства.

Пароконвектомат поєднує у собі функції пароварки та конвекційної печі, а саме: приготування кулінарної продукції здійснюється за допомогою циркуляції сухої пари та гарячих повітряних мас, що значно зменшує час приготування, збільшує вихід страв у порівнянні з приготуванням класичним способом, сприяє рівномірному їх приготуванню та більшому зберіганню корисних властивостей. У конвотермі можна здійснювати варіння на пару, випікання, смажіння, запікання, тушкування, розігрів. Таким чином один пароконвектомат може замінити близько 40% теплового обладнання.

Також читайте: Готуємо з кухонним комбайном правильно

Пароконвектомат

Пароконвектомат працює за такими режимами: конвекція (обробка гарячим повітрям), термічна обробка за допомогою сухої пари та комбінування попередніх методів і облаштований автоматизованими процесами. В залежності від моделі, у па’мяті машини запрограмовано до 1000 програм, що можуть змінюватися за бажанням користувача.

Приладом, що вдало комбінує у собі цілий механізм та може замінити роботу від дванадцяти до двадцяти приладів на кухні, і при цьому функції можуть виконуватися одночасно є – термомікс. Функціональність приладу включає в себе зважування, шаткування, помел, змішування, збивання, подрібнення, пюрирування, емульгування сировини, нагрівання на пару, у замкненому просторі, приготування напівфабрикатів за методом су-від у з’йомній чаші.

Термомікс

Сучасність приладу термоміксу також полягає у наявній базі програм, які можна обрати на сенсорній панелі та скористатися книгою рецептів².

Таким чином, користуючись можливостями термомікс нових поколінь, можна приготувати різні види тіста для хлібобулочних та кондитерських виробів, оздоблювальні напівфабрикати, кулінарні вироби (соуси, фарші, супи, пюре, рибні, м’ясні та овочеві страви, каші, смузі) та напої. Також можна приготувати страви дієтичного та дитячого призначення, веганські страви, страви з низьким вмістом вуглеводів (low-carb).

За допомогою приладу термомікс є можливість повністю управляти та контролювати технологічним процесом шляхом налаштування відповідних програм, бажаних параметрів: температури та термінів приготування кулінарної продукції.

На даний час серед провідних кухарів світу популярним є метод су-від (sous vide, з французької – «під вакуумом») суть якого полягає у приготуванні завакуумованих напівфабрикатів при температурі води в межах 70°C для м’яса, риби та морепродуктів, 85°C – для приготування овочів у спеціальних харчових пакетах на водяній бані або в паровій печі. Використання низьких температурних режимів у су-від відрізняє цей метод від звичайного варіння і є його унікальністю.

Також читайте: Розвантажувальні дні: необхідність після переїдання на свята

Низькотемпературна обробка забезпечує цілу низку переваг:

збереження у страві вітамінів та поживних речовин;
значне зменшення відходів від 15% до 30%;
збереження цілісності внутрішньоклітинних мембран, що надає кулінарним виробам більш соковитої консистенції;
виключається усихання і обезводнення продуктів;
сприяє інтенсивнішому та тривалішому смаку і аромату готових виробів;
готові страви можуть зберігатися у вакуумі до трьох тижнів.

У приготуванні методом су-від найважливішим фактором, що забезпечує винятковий смак та зовнішній вигляд страви, є постійна та точно контрольована температура води, яку необхідно підтримувати протягом встановленого часу.
Готувати методом су-від можна за допомогою занурювального термостату-циркулятора або конвекційної печі.

Занурювальний термостат-циркулятор – це найсучасніший прилад, який використовується для приготування їжі методом су-від. Він дозволяє контролювати температуру з точністю до 0,1°C. Кожен професійний циркулятор має терморегулятор, який забезпечує постійну температуру води, та спеціальний ротор, який переганяє воду навколо продуктів.

Занурювальний термостат-циркулятор

Страви методом су-від можна приготувати скориставшись конвекційною піччю. У цьому випадку необхідна вода наливається в глибоку ємність для приготування кулінарних виробів, ставиться в духову шафу з програмою варіння на парі, виставленої на потрібну температуру. Перевагами такого методу кулінарної технологічної обробки вважається приготування продукту, рівномірно нагріваючи його з усіх боків водою, а наявність напівфабрикату у вакуумованому пакеті без повітря, перешкоджає витіканню соків з продукту, втрати маси та аутентичних ароматів, і дозволяє наситити соусами, травами м’ясо, рибу, овочі.

Конвекційна піч

Метод су-від особливо рекомендується для приготування ніжних м’ясних страв, наприклад, індички, курки або риби, які виходять соковитими, ніжними та смачними завдяки термічній обробці при низькій температурі³.

З точки зору санітарної гігієни та безпеки, відсутність повітря під час технологічного процесу приготування кулінарної продукції перешкоджає потраплянню патогенних мікроорганізмів, що робить її безпечнішою до споживання та збільшує термін зберігання у готовому вигляді. Крім того, доступ кисню до напівфабрикату практично відсутній, що виключає можливість окислення та появі нових, сторонніх присмаків у продукті.

У цілому, застосування сучасних приладів у технологічному процесу виготовлення кулінарної продукції у закладах ресторанного господарства підвищує організаційно-технічний рівень виробництва, якість продукції та послуг, знижує енерго- та капіталовитрати, покращує умови праці персоналу тощо.

Автори: Пересічна С.М., Боденчук А.К.
Джерело: Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми, інновації: Матеріали ІХ Міжнар. наук.-практ. конф. Київ: Вид. центр КНУКІМ, 2022. 294 с. С.239-242.