Культура здорового харчування в новітніх концепціях

Харчування є невід’ємною складовою здоров’я, тому правил здорового харчування дотримується все більша кількість людей. Також останнім часом постійно збільшується відсоток людей, які змушені дотримуватися певних дієт та обмежень саме через власні особливості організму – діабетики, алергіки і т.п.

В останні десятиліття з’явилося багато нових оригінальних новітніх та уже відомих альтернативних концепцій харчування, які не вписуються в рамки традиційних уявлень. Для вибору своєї методики харчування важливо знати сильні і слабкі сторони альтернативних видів харчування.

Вегетаріанство є однією з найдавніших альтернативних теорій харчування. Це загальна назва систем харчування, які виключають чи обмежують споживання продуктів тваринного походження. Термін «вегетаріанство» походить від латинського vegetis, що означає «життєрадісний, свіжий, сильний¹.

Однак вегетаріанці можуть вживати молочні продукти і яйця. Існує кілька варіацій вегетаріанської дієти:

ово-вегетаріанство – з продукції тваринного походження вживаються лише яйця;
лакто-вегетаріанство – виключення з раціону м’яса, риби, яєць, але дозволяється вживання молочних продуктів;
лакто-ово-вегетаріанство – з продукції тваринного походження вживаються лише молочні продукти та яйця.

Веганство – більш сувора форма вегетаріанства. Вегани виключають вживання в їжу або використання в побуті будь-яких продуктів тваринного походження. Самі вегани характеризують веганство як спосіб життя, який прагне максимально виключити всі форми експлуатації та жорстокості до тварин з метою споживання їх в якості їжі, одягу, тощо.

Діабетики – люди, хворі на цукровий діабет. Тобто ті, що мають стійке підвищення рівня глюкози в крові через абсолютну або відносну недостатність гормону інсуліну. Діабетична дієта – це режим здорового харчування, який багатий поживними речовинами, але містить невелику кількість жирів і цукрів. Основними продуктами харчування є фрукти, ягоди, овочі та цільні зерна. Саме ця дієта є найкращим варіантом харчування для більшості людей з факторм ризику.

Алергіки – група людей, імунна система організму яких дає реакцію на певні харчові продукти. Виключення їх з раціону дозволяє знизити ймовірність загострень захворювання, однак при непереносимості відразу декількох продуктів раціон хворого стає дуже обмеженим і часто стає причиною нестачі багатьох корисних речовин. Більше 160 продуктів харчування можуть викликати алергічні реакції, однак найчастіше це злакові вироби (містять глютен), молюски та ракоподібні, яйця, риба, арахіс, соя, молочні продукти та горіхи.

Глютен-фрі (безглютенова дієта) – це раціон осіб із харчовою алергією на злаки, гіперчутливістю до глютену. Безглютенове харчування передбачає вживання продуктів, які не містять пшеничне борошно та злаки з глютеном.

У багатьох країнах світу вже досить давно працюють заклади, адаптовані під ці групи людей. Наприклад, у Польщі меню багатьох ресторанів і продуктові лінійки магазинів пропонують для людей з особливостями харчування певні страви чи продукції.

У Барселоні для людей, які дотримуються безглютенової дієти відкрито ресторан «Copasetiс». Концепція закладу – оrganic comfort food з екологічно раціональним підходом. Страви з меню ресторану можна вживати гостям
з непереносимістю глютену чи лактози, з різними видами харчової алергії. Для приготування страв використовуються лише фермерські та екологічно чисті продукти.

В Берліні вражаюча кількість ресторанів для веганів – 471 заклад. В цьому місті також знаходиться перша в світі вулиця, присвячена речам без тваринного походження – Schivelbeiner Strasse, відома як Vegan Avenue. Також тут знаходиться найбільша в світі мережа вегетаріанських магазинів «Veganz».

Амстердам – найбільш вегетаріанське місто в Європі за кількістю веганських закладів ресторанного господарства по відношенню до чисельності населення. Це місто, відоме бургером Dutch Weed зробленим з водоростей, а також іншими популярними місцями, наприклад, як «Mr and Ms Watson», що відомий своїми крафтовими веганськими сирами².

Стала популярною тенденція закупки продукції для ресторацій та кафе з фермерських угідь, у людей, які самостійно займаються вирощуванням овочів, фруктів, доглядом за тваринами, рибальством. Більшість рестораторів роблять спробу повністю перейти на еко-продукцію, яка коштує дорожче, але має вищу якість. Гарним прикладом є ресторан «Maaemo» в Осло (Норвегія), який має на рахунку три зірки Мішлен³.

Страви французького ресторану «Mon Histoire dans l’assiette» (Ліон), не містять небезпечних харчових алергенів, а також різних харчових добавок: барвників, ароматизаторів, емульгаторів і консервантів. Страви, які пропонуються в цьому ресторані, готують з органічних продуктів, найпоширеніші алергени зовсім не використовуються для приготування страв. В основі – місцеві сезонні продукти, склад кожної страви розписаний, а кухарі володіють базовими знаннями фізіології харчування людини, в т.ч. алергії⁴.

Mon Histoire dans l’assiette

В Україні далеко не всі заклади ресторанного господарства адаптовані до масового споживання продукції закладів ресторанного господарства щодо особливостей харчування окремих категорій споживачів, але вони мають прагнути до цього. Проте, не можна сказати, що таких закладів не існує взагалі. В різних містах України все частіше відкриваються ресторани, кафе та кондитерські, повністю адаптовані під потреби відвідувачів з особливостями харчування, або ж ті, що містять в меню такі страви.

Наприклад, у Львові працює кафе «Смаколик», де готують страви лише з натуральних продуктів і технологічно просто – на пару, відварюють та запікають у печі. В процесі приготування не використовуються сіль та приправи, аби зберегти натуральний смак та корисні властивості продуктів. В закладі пропонують тістечка без борошна, випікають кукурудзяний, трав’яний, гречаний хліб, а також приймають індивідуальні замовлення від гостей на приготування страв відповідно до вимог будь-якої дієти.

Кафе «Смаколик» у Львові

Велика кількість спеціалізованих закладів ресторанного господарства для веганів та вегетаріанців відкрита у Києві. Найпопулярніші серед них – «Vegano Hooligano», «ILIVE» «Orang+utan», «Avocado Café», «Organic Cafe Glossary», «TRI», «VEGI Street», «SkyArtCafe», «Імбир», «NebO’s», «Eco Buffet» та інші⁵.

«One Planet» називають «першим веганським кафе України». Основними позиціями меню даного кафе є тортильї з веганськими сирами, бездріжджовий пиріг з тофу та шпинатом і солоний «Наполеон»⁶.

«One Planet» – перше веганське кафе України

Кондитерська «The Rawlands» виготовляє десерти без додавання борошна, яєць, цукру і молочних продуктів. А єдина в країні кето-кондитерська Максима Горіна «KETO KETO» не використовує ще й мед та сухофрукти.

В Одесі відкрите кафе «Зелень» – власники цього ресторану називають його «екотериторією». Оскільки гостями ресторану є не лише вегетаріанці, а й вегани, тому в меню вказуються страви, приготовлені з використанням яєць, молока.

Кафе «Зелень» в Одесі

Сімейна кав’ярня «Milky Day» у Чернігові для веганів і всіх, хто дотримується принципів здорового харчування, пропонує лінійку особливих десертів без глютену, лактози та цукру.

Сімейна кав’ярня «Milky Day» у Чернігові

В Сумах є кондитерська «La Fit Bakery», що готує низькокалорійні десерти без використання цукру, глютену та лактози.

Кондитерська «La Fit Bakery» у Сумах

Загальний тренд здорового харчування і далі набиратиме обертів, створивши цілу індустрію, починаючи з супермаркетів, які пропонують безлактозні та безглютенові продукти поряд із фермерськими, служби доставки їжі, які доставляють спеціальні щоденні раціони здорового харчування і закінчуючи спеціалізованими ресторанами та тими, що пропонують в меню healthy-пропозиції.

Автори: Русавська В.А., Танасійчук О. В., Саєнко В.
Джерело: Нематеріальна культурна спадщина як сучасний туристичний ресурс: досвід, практики, інновації: Тези доповідей ІV Міжнар. наук.-практ. конференції-фестивалю (м. Київ, 20-21 травня 2021 р.). К.: Вид. центр КНУКіМ, 2021. 426 с. С.268-272.