Представники гастрономічної культури в ЮНЕСКО

Без минулого немає майбутнього, тому важливість збереження культурної спадщини людства є безсумнівною. Таке завдання поставила організація ЮНЕСКО, створена 1945 року при Організації Об’єднаних Націй. Починаючи з 2001 року до охоронних списків почали включати й об’єкти нематеріальної спадщини. Серед них – регіональна гастрономія.

Основний критерій включення всієї національної кухні чи конкретної страви до переліку ЮНЕСКО – унікальність у контексті національної культури. Недостатньо, щоб у регіоні готували щось своє, важливо довести, що традиція йде з глибини століть і частково сформувала самосвідомість народу¹.

Кожна держава самостійно подає заявку, після чого експерти організації визначають, чи дійсно запропонована страва народилася на цій землі та невіддільна від місцевого культурного коду. Включення їжі в список охорони – ще й рекламний хід, що сприяє розвитку гастрономічному туризму. Люди з усього світу бажають спробувати щось особливе і, опинившись у певній країні, прагнуть знайти автентичну місцеву їжу. Крім того, туристи радо приїжджають на гастрономічні фестивалі історичних страв, а це працює на економічний розвиток регіону та всієї країни. З цього погляду гід ЮНЕСКО чимось схожий на прославлений гід Michelin, з тією лише різницею, що він популяризує не окремі ресторани, а певні страви і навіть цілі кухні.

ЮНЕСКО нагадує нам: важливо, щоб людство не забуло про свої кулінарні традиції, що виникли сотні років тому. Які ж страви все ж таки досягли такої честі потрапити до списку культурної спадщини?

Перш за все ЮНЕСКО взяла на замітку суворий порядок застілля a la france: аперитив – основна страва – десерт – діжестив. І ще правила підбору вина до їжі.

У Франції за спільним столом збираються не лише для того, щоб поїсти разом – це унікальна соціальна практика, одна із фундаментальних засад французького суспільства. Спілкування за столом тут – справжній культ. При цьому найважливіше місце у гулянні займає вино. Все крутиться навколо нього, і їжа підбирається так, щоби ідеально поєднуватися з вином. Починають трапезу аперитивом, після чого решта страв подається в строго певній послідовності. Змін має бути не менше чотирьох, і позиції меню, що поєднуються між собою, формують сет: закуска, основна страва, сир і десерт. Французи не просто їдять – вони насамперед дегустують і смакують, відзначаючи найкращий винний супровід, насолоджуючись кожним моментом трапези та спілкування за столом. А на завершення – дижестив.

Також читайте: Традиційні Великодні страви з усього світу

Якщо Франція це щось стандартне, то звернемось до середземноморських країн. Саме там вигадали дієту довголіття, яка зацікавила ЮНЕСКО. Кухня Кіпру, Хорватії, Іспанії, Греції, Італії, Португалії та Марокко об’єднана у спільний розділ середземноморської дієти. Ці країни мають багато спільного у підході до сільського господарства, риболовлі та тваринництва, а також консервування, обробку та приготування їжі. У Середземномор’ї основну роль у збереженні гастрономічних традицій відіграють жінки – бабусі тут готують до найглибшої старості. Секрет довголіття простий. Середземноморська дієта, в якій традиційно багато риби, зелені, горіхів та оливкової олії, вважається дуже корисною для серця – таке харчування скорочує ризик розвитку серцево-судинних захворювань на 30%.

І якщо ж ми вже заговорили про серце, розглянемо страву Хорватії, яка собою несе значний сенс життя. Традицією пекти на свята химерні пряники можуть похвалитися різні країни Європи, проте честі потрапити до списку ЮНЕСКО удостоїлися лише ліцитари.

Ліцитари (ліцитарські пряники) – це спеціалітет півночі Хорватії, де вони відомі з XVI ст. Спочатку солодкі частування продавалися в церкві Діви Марії неподалік Загреба і набули величезної популярності у паломників. Рецепт приготування передається з покоління до покоління, у складі – борошно, вода, яйця, мед та натуральні барвники. Особливий смак досягається за рахунок тривалого визрівання тіста, а також тривалого поетапного сушіння після випічки.

Пряники бувають у формі ягід, птахів, грибочків, підков, коней. Але найчастіше їх випікають у формі серця, прикрашеного маленьким дзеркальцем посередині. Хорвати пояснюють подібний елемент декору так: коли ви дивитеся в серце людини, яка подарувала вам пряники, то ви бачите там саму себе. Пряники із Загреба вражають уяву іноземців як розміром, а й величиною. Кулінарний виріб може сягати метра. Сьогодні жодне свято чи ярмарок не обходяться без ліцита-рів. Таких гігантів дарують на весілля чи іншу урочистість. Пряники у вигляді серця в подарунок вважалися набагато сентиментальнішими за букет троянд. На весіллі замість торта в Загребі зазвичай ставлять на стіл велике пряникове серце з фотографією молодят.

Також читайте: 5 продуктів, які допоможуть відчути себе легше після Різдва

Можемо із упевненістю сказати, що критерій великої історії та традицій відіграє велику роль аби потрапити до спадщини. Тоді як же туди потрапила усім відома, популярна піца?

На перший погляд, піца – звичайнісінька страва. Але це визначення не стосується Pizzaiulo – оригінальної піци з Неаполя. Місцева традиція приготування шедевра на тарілці включає кілька етапів, які тримаються у таємниці. Отже, чим піца з Неаполя відрізняється від тієї ж американської і що так ревно тепер охороняє ЮНЕСКО? Процес приготування, звісно. Якщо піч – то тільки дров’яна, якщо сир – то виключно моцарелла з молока чорних буйволиць, а помідори – неодмінно сорту «сан-марцано» і дозрілі виключно на схилах Везувію. Решта – не неаполітанська піца і на звання культурної спадщини не гідне.

Може видатися, що до ЮНЕСКО потрапляють тільки Європейські кулінарні традиції. Але це не так. Ось, наприклад, долма, яка поширена приблизно на тій же території, що й лаваш, з точки зору ЮНЕСКО, є нематеріальною культурною спадщиною Азербайджану. І так, долма – це необов’язково виноградне листя з фаршем або рисом. Саме слово походить від тюркського «долдурма», тобто «фарширований», тому під цю категорію підходить що завгодно, капустяне листя з рисом і так далі. Страва включена до списку у 2017 році².

Розглянувши усі ці страви, можемо з упевненістю сказати, що рецепти мають велику різницю та зовсім не схожі один на одного. Але все ж є критерій, який поєдную гастрономічну спадщину – вона передається від покоління до покоління, і це відбувається в кожній сім’ї кожного народу. Це як особливий обряд, коли мати або бабуся передає своїй доньці рецепт страви. А буває таке, що це відбувається і по чоловічій лінії. З часом звісно страви модернізуються, але традиція передавання не втрачається.

Автор: Кутухова К.А., Неіленко С.М.
Джерело: Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми, інновації: Матеріали Х Міжнар. наук.-практ. конф. Київ: КНУКІМ, 2023. 478 с. С.44-46.